Pollo a la brasa
Pollo a la brasa es
la denominación que se da en el Perú al pollo asado al
carbón, a la leña o a gas en un sistema rotatorio. Es considerado un platillo típico de
la gastronomía
peruana y uno de los de mayor
consumo, incluso por encima del cebiche, el chifa y las
especialidades de la comida rápida. Actualmente
es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y
la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el
cálculo oficial de la canasta básica.
Historia
Los orígenes de la receta de este plato en Perú se señalan en el pueblo
de Santa
Clara ubicado en el distrito de Ate durante
los años 1950. Roger Schuler, un
inmigrante suizo, se afincó en Chaclacayo y
se dedicó a la crianza de pollos. Sin embargo el
negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un día
vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que
se hacía girar en el fuego esto hizo que Schuler le pidiese al ingeniero Franz
Ulrich que idease una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola
vez y de manera uniforme. Así, Ulrich crea un horno con un sistema rotatorio
especial que hacía girar los pollos. Se
tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul. La fecha oficial de creación del mencionado restaurante,
data referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.
En el año 1957 abrió sus puertas
otro restaurante de pollos a la brasa: «El Rancho».Este local se volvió
emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los
pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo; el local fue
cerrado y demolido en el 2008 debido
a la bajada en ventas que lo venía afectando en los últimos años.
En sus inicios
el consumo solo era para las clases altas, pero a partir de la década de 1970
se fue masificando su consumo. La versión original consistía en el pollo
(cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas
fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. En la actualidad
existen cadenas orientadas a un público adinerado y otras que se dirigen a las
clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, como
en las facilidades y la estética de sus locales.
Respecto a los creadores, Roger Schuler se
dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación
de hornos para la cocción del pollo. El horno donde se prepara el «pollo
a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha
por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a
gas y el mayor fabricante es Heriberto
Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el
año 1965 para dar lugar a su propia empresa.
Preparación
El plato
consiste en carne de pollo hembra
joven eviscerada, marinada y cocida a
las brasas. La carne macerada
se hornea al calor de las brasas en
un horno especial
denominado «rotombo», que hace girar el
animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El
horno puede funcionar con carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de
leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o
marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas
proporciones. La preparación de este aderezo varía de local
en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del
plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene
exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.
Usualmente este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de verduras aunque también se
puede acompañar con arroz blanco, arroz chaufa o arroz con pollo. Además se
acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según
su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup,pero destaca
la salsa de
ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos
el ají
escabeche.
En las pollerías se ofrece al público un pollo entero que generalmente
es pedido vía delivery, o en porciones de
un cuarto que es mayormente para consumo individual.Para obtener las
pociones el pollo entero se divide mediante dos cortes, uno longitudinal y otro
transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos
«pechos» y dos «piernas»).
Impacto sociocultural
El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano. El Instituto Nacional de Cultura del Perú,
mediante resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio
Cultural de la Nación». En el Perú se ha establecido el tercer domingo de
julio de cada año como el Día
del Pollo a la Brasa. En el año 2010 se determinó que en el Perú se
vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente
equivaldría a unos 100 millones de dólares.vbDesde el 2010, el Instituto Nacional de Estadística e Informática incluye
el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica
familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.
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